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高级西式面点师试题含参考答案

一、选择题（共20题，每题1分，满分20分）

（一）单项选择题（每题1分，共15分）

1.在制作法式马卡龙时，为使饼身表面光滑并形成标志性的“裙边”，最关键的操作步骤是：

A.将杏仁粉与糖粉过筛至少三次

B.将蛋白与细砂糖打发至干性发泡

C.将面糊在挤好后在室温下静置晾皮至表面结膜不粘手

D.使用热风循环模式进行烘烤

参考答案：C

2.制作“歌剧蛋糕”（OpéraCake）时，咖啡糖浆的主要作用不包括：

A.增加蛋糕层的湿润度

B.赋予蛋糕浓郁的咖啡风味

C.作为蛋糕层之间的粘合剂

D.替代部分黄油，降低蛋糕脂肪含量

参考答案：D

3.以下关于“反折千层酥皮”（InversePuffPastry）的表述，正确的是：

A.黄油包裹面团，开酥时黄油作为外层

B.面团包裹黄油，开酥时面团作为外层

C.其层次膨胀原理与经典千层酥皮不同

D.成品口感比经典千层酥皮更为酥脆

参考答案：A

4.制作巧克力调温时，测量巧克力液温度最准确且常用的工具是：

A.红外线测温枪

B.探针式数字温度计

C.酒精温度计

D.经验判断，通过触摸大理石台面感知

参考答案：B

5.在制作法式奶油馅（CrèmePatissière）时，为防止馅料在煮沸后结块并产生蛋腥味，最核心的操作是：

A.将牛奶煮沸后立即冲入蛋黄糖混合物

B.将蛋黄与砂糖搅