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2026年西式面点师资格考试模拟试题(含答案)

一、单项选择题(每题1分，共20分)

1.制作海绵蛋糕时，鸡蛋与糖进行搅打的主要目的是在面糊中充入（）。

A.酵母产生的二氧化碳

B.油脂融合的空气

C.水分蒸发的水蒸气

D.空气

答案：D

2.下列原料中，能使制品在烘烤后保持柔软，延缓老化的是（）。

A.盐

B.糖

C.乳化剂

D.碳酸氢钠

答案：C

3.制作泡芙时，烫熟面粉的步骤至关重要，其主要目的是（）。

A.使淀粉糊化，吸收更多水分

B.杀死面粉中的微生物

C.增加面粉的筋度

D.使蛋白质变性

答案：A

4.“法式面包”（Baguette）最主要的特征是（）。

A.使用大量黄油和鸡蛋

B.外皮酥脆，内部气孔大而均匀

C.口感极其柔软细腻

D.使用天然酵母长时间发酵

答案：B

5.巧克力调温（Tempering）的核心目的是控制可可脂中（）的形成，以获得光亮的外观和脆硬的口感。

A.I型结晶

B.II型结晶

C.IV型结晶

D.V型结晶

答案：D

6.制作马卡龙（Macaron）出现表面开裂的主要原因通常是（）。

A.杏仁粉研磨不够细

B.面糊搅拌（Macaronage）不足

C.烘烤初期炉温过高

D.晾皮（Crusting）时间过长

答案：C

7.下列乳制品中，乳脂含量最高的是（