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2025年中式烹调师中级练习题（含参考答案）

一、判断题（正确的请在括号内写“对”，错误的写“错”）

1.（错）中餐烹调中的炒菜技法要求火候要快，锅要热，油要适量。

2.（对）红烧肉时，先将肉块煎至两面微黄，再加入调料和清水炖煮。

3.（错）在烹饪过程中，味精和鸡精可以随意添加，以增加菜肴的鲜味。

4.（对）蒸鱼时，要将鱼放在蒸架上，避免水蒸气直接接触鱼肉。

5.（错）炒菜时，先放盐可以使食材更入味。

二、选择题（每题只有一个正确答案）

1.下列哪种烹饪方法不属于中式烹调技法？（D）

A.红烧

B.清蒸

C.炒

D.煎

2.以下哪种调味料不能用于凉拌菜？（B）

A.醋

B.芝麻酱

C.酱油

D.蒜泥

3.在烹饪过程中，以下哪种做法不利于保持食材的营养价值？（C）

A.煮

B.蒸

C.炸

D.炖

4.以下哪种烹饪方法适用于海鲜类食材？（B）

A.烤

B.蒸

C.炖

D.炸

5.以下哪种食材不适合用来炖汤？（D）

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.蔬菜

三、简答题

1.简述红烧肉的烹饪步骤。

答：红烧肉的烹饪步骤如下：

（1）将五花肉切成块，焯水去腥；

（2）热锅凉油，将五花肉块煎至两面微黄；

（3）加入葱姜蒜爆香，再加入料酒、酱油、糖等调料翻炒均匀；