2026年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案参考72.docxVIP

2026年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案参考72

一、单项选择题（请从备选答案中选择一个最佳答案，不选、多选或错选均不得分）

1.在餐饮成本控制中，下列哪项不属于变动成本？

A.原材料成本

B.酒水饮料成本

C.包装材料成本

D.固定资产折旧

2.蛋白质在碱性环境中加热，更容易发生变性凝固，且凝固速度较快。利用这一原理制作的菜肴是（）。

A.水晶肴肉

B.松花蛋

C.牛奶

D.酸奶

3.下列微生物中，属于嗜热菌的是（）。

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌

C.芽孢杆菌

D.金黄色葡萄球菌

4.在膳食中提供热能的营养素中，产热量最高的是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

5.中国烹饪中，“五味调和”的基础是（）。

A.咸味

B.甜味

C.酸味

D.辣味

6.干货原料涨发时，采用“油发”方法的主要目的是利用（）的作用。

A.氧化

B.水解

C.高温使蛋白质膨胀

D.淀粉糊化

7.某厨房购进五花肉100千克，进价为18元/千克，经修整加工后得到净肉80千克，则该原料的净料成本为（）元/千克。

A.18

B.20

C.22.5

D.24

8.下列不属于食品添加剂使用原则的是（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.不应降低食品本身的营养价值