起酥油制作工艺详解与实践.pptVIP

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;;起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把含有这种性质的油脂叫做“起酥油”。

它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。;起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲某些国家称起酥油为混合烹调脂（CompoundCookingFat）。

最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类含有可塑性的固体脂肪。因为新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20%的人造奶油均含有塑性脂肪赋予的功效特性，今天的起酥油包括了一种广阔的产品系列。

因此，极难对其冠以一种确切的定义。但普通说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的含有可塑性、乳化性等功效特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物含有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。;起酥油含有可塑性和乳化性等加工性能，普通不适宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须含有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。;日本农林标准（JAS）中起酥油的定义为：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的