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2025年中式烹调师(中级)考试试题及答案

一、单项选择题（本大题共50小题，每小题1分，共50分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.餐饮业成本控制的核心环节是（）。

A.采购验收与库存管理

B.员工考勤与排班

C.餐厅装修与设计

D.营销活动与策划

2.烹饪原料在保管过程中，引起质量变化的最主要因素是（）。

A.温度与湿度

B.光线与氧气

C.微生物与酶的作用

D.空气中的灰尘

3.下列蔬菜中，属于根茎类蔬菜的是（）。

A.萝卜

B.番茄

C.茄子

D.黄瓜

4.猪肉中蛋白质含量约为（）。

A.5%~10%

B.10%~15%

C.15%~20%

D.20%~25%

5.味精的主要成分是谷氨酸钠，它在（）环境中鲜味体现得最充分。

A.强酸

B.强碱

C.中性

D.高温

6.制作拔丝菜肴时，熬糖的最佳阶段是（）。

A.泡沫期

B.嫩汁期

C.老汁期

D.凝固期

7.下列刀具中，适合用于剔骨的是（）。

A.片刀

B.砍刀

C.尖刀

D.烤鸭刀

8.麦穗花刀的刀纹深度通常为原料厚度的（）。

A.1/5

B.1/4

C.1/3

D.2/3

9.上浆时，为了增加原料的嫩度，通常加入适量的（）。

A.食用碱

B.小苏打

C.食粉

D.淀粉与蛋清

10.滑炒肉丝时，油温一般控制在（