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大学硕士学位论文

大豆分离蛋白概述

目录

TOC\o1-3\h\u29440大豆分离蛋白概述 1

301701.1大豆分离蛋白概述 1

138161.2大豆分离蛋白的结构 2

126811.3大豆分离蛋白的功能特性 2

23761.4大豆分离蛋白改性研究现状 3

1.1大豆分离蛋白概述

大豆是我国重要的油料作物，而豆粕是豆油工业中的主要副产物。大豆分离蛋白（soyproteinisolate，SPI）作为豆粕下游的工业产物，主要通过碱溶酸沉的方法提取，经深加工处理得到，除此之外，大豆分离蛋白还具有良好的功能特性，属于一种高营养价值的植物蛋白。大豆分离蛋白物理改性方法包括超声波、微波、超高压、加热、冷冻、机械等，这些方法对于改变大豆分离蛋白溶液稳定性、凝胶性具有一定作用，因而在食品工业上具有广泛应用。

作为一种大豆蛋白，大豆分离蛋白主要包括40%大豆球蛋白(11S)和30%的β-伴球蛋白(7S)，还含有少量的2S和15S部分ADDINNE.Ref.{6D0CCC47-C67F-4482-97BC-B2F18F13DD71}[2]。11S球蛋白是由α亚基（57-68kD)、α亚基（57-72kD）和β亚基（45-52kD）之间通过氢键以及疏水键结合成的三聚糖蛋白ADDINNE.Ref.{AAC9