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2026年事业单位工勤技能山西中式烹调师一级(高级技师)题库含答案解析.docx

2026年事业单位工勤技能山西中式烹调师一级(高级技师)题库含答案解析.docx

    2026年事业单位工勤技能山西中式烹调师一级(高级技师)题库含答案解析

    一、单项选择题（每题2分，共20分）

    1.制作山西过油肉时，肉片上浆后需用温油滑熟，其主要目的是（）

    A.减少油脂吸入B.保持肉质鲜嫩C.提升表面酥脆度D.促进蛋白质凝固

    答案：B

    解析：过油肉作为晋菜经典，肉片上浆后用120-150℃温油滑制，可使淀粉糊化形成保护膜，防止肉中水分过度流失，从而保持肉质软嫩多汁。高温油炸会导致蛋白质快速凝固，肉质变柴，故B正确。

    2.沙棘果用于热菜调味时，最适宜的添加阶段是（）

    A.原料初加工时B.加热初期C.加热中期D.临出锅前

    答案：

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