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冰淇淋行业生产部冰淇淋工冰淇淋制作工艺手册（执行版）

第1章冰淇淋原料管理

1.1原料验收标准

原料的质量直接决定冰淇淋的最终品质。采购部门与生产部必须建立严格的验收体系。乳脂含量、糖度、水分、酸度等关键指标必须符合国家标准，同时要满足企业内部的质量要求。例如，鲜奶油的乳脂含量应不低于35%，原料温度必须在2℃~5℃的范围内波动。任何一项指标不合格，都应立即拒收。验收时需重点检查生产日期、保质期、批号、生产厂家的资质证明等文件是否齐全。批次管理尤为重要，不同批次的原料绝不能混用，这能有效避免风味差异或质量事故的发生。经验显示，温度波动超过±0.5℃的原料，其融化后的状态会明显改变。

1.2原料储存规范

储存条件直接影响原料的风味和物理特性。鲜奶油、液态奶等对温度敏感的原料，必须存放在-18℃以下的冷冻库中，且储存时间不能超过3个月。糖粉和香精则需放在干燥、阴凉处，避免受潮结块。不同种类的原料要分区存放，特别是易串味的原料如巧克力、水果酱，应单独存放并保持适当距离。仓库内必须配备温度记录仪，每2小时记录一次温度变化。湿度控制在50%~60%之间，可防止包装材料受潮破损。定期检查原料状态，如发现结冰、变色、异味等现象，应立即隔离检验。研究表明，储存温度每升高1℃，某些微生物的生长速度就会增加15%~20%。

1.3原料发放与领用

领用流程必须做到精准高效。生产部需提前2