中式烹调师高级+理论+实操+冲刺+2026年试卷.docxVIP

中式烹调师高级+理论+实操+冲刺+2026年试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论部分

（一）单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于高级烹饪原料的是（）

A.鸡胸肉

B.燕窝

C.土豆

D.白菜

2.烹饪中“旺火”适用于（）

A.炖汤

B.炒青菜

C.煎鱼

D.烤鸭

3.食品安全法规定，餐饮服务人员健康证明的有效期为（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

4.下列属于复合味型的是（）

A.咸味

B.酸味

C.宫保味

D.甜味

5.淀粉糊化的适宜温度是（）

A.50-60℃

B.70-80℃

C.90-100℃

D.110-120℃

6.鲍鱼发制时，需先（）

A.直接炖煮

B.冷水浸泡24小时

C.碱水浸泡

D.蒸制30分钟

7.下列属于“扒”的工艺特点的是（）

A.快速翻炒

B.大火收汁

C.淡色芡汁

D.油炸定型