中餐烹饪理论知识考核试题题库与答案.docxVIP

中餐烹饪理论知识考核试题题库与答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列关于“火候”的表述，正确的是（）

A.火候仅指加热时间的长短

B.火候与传热介质无关

C.火候是火力大小、加热时间与原料热敏性的综合体现

D.火候越大，原料成熟度一定越高

答案：C

2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前需用“冷水漂洗”的主要目的是（）

A.增加蛋白质含量

B.去除血污与肌红蛋白，提高色泽

C.使肌肉纤维膨胀

D.降低pH值，促进嫩化

答案：B

3.下列油脂中，最适合高温爆炒且风味中性的是（）

A.特级初榨橄榄油

B.一级大豆油

C.奶油

D.亚麻籽油

答案：B

4.传统“东坡肉”采用“先炸后炖”工艺，其中“炸”的主要作用是（）

A.脱脂

B.美拉德反应产香并形成保护层

C.使胶原完全水解

D.快速失水便于腌制

答案：B

5.下列呈味物质中，属于“鲜味核苷酸”的是（）

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸二钠

C.琥珀酸

D.天冬氨酸

答案：B

6.制作“芙蓉鸡片”时，蛋清与鸡茸的最佳质量比为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：C

7.下列关于“碱发鱿鱼”的叙述，正确的是（）

A.食用碱浓度越高，发制时间越短，品质越好

B.发制后需用醋酸中和，防止