2.10 食品留样制度-餐饮行业食安新规.docxVIP

食品留样制度

第一章总则

第一条为规范本单位食品留样操作，建立食品安全追溯体系，及时排查食品安全隐患，防范因食品污染引发的食品安全事故，保障消费者饮食安全和身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（2025修正）第55条、第126条，《中华人民共和国食品安全法实施条例》第28条，《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第97号）第14条，新版《餐饮服务食品安全操作规范》（2026）第9.1-9.6条，《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），以及《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、市场监管总局、卫生健康委令第45号）等法律法规和标准规定，结合本单位实际（含学校、养老机构、医疗机构、中央厨房、集体用餐配送单位等各类适用场景），制定本制度。

第二条本制度适用于本单位所有食品成品（含热食、冷食、生食、裱花蛋糕、现制饮品、集体用餐配送食品等）的留样采集、储存、保管、处置及记录管理全过程，涉及人员包括但不限于主要负责人、食品安全总监、食品安全员、厨师长、各岗位厨师、留样管理员、餐食打包员以及临时参与留样工作的人员。

第三条本单位坚持“应留尽留、足量规范、专柜冷藏、全程追溯、责任到人”的食品留样原则，严格落实“专人负责、专器存放、专柜冷藏、专册记录”的“四专”管理要求，确保每批次、每品种食品留样规范可追溯，一旦