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烘焙生产技术期末考试试题（中职/食品加工厂定岗版）

适用专业：食品加工技术、西式烘焙工艺考试时长：90分钟满分：100分

考试说明：1.本试题贴合工厂车间量产实操、国标食品生产规范出题，无偏题怪题；2.判断题、选择题以车间日常操作为准；3.简答题、论述题按工厂实操采分点给分。

一、单项选择题（共15题，每题2分，总计30分）

1.面包面团发酵的核心适宜温度范围是（）

A.20-22℃B.26-28℃C.32-35℃D.38-40℃

2.量产吐司制作中，面团最终面筋扩展标准为（）

A.薄膜厚、易破、边缘毛糙B.薄膜均匀透明、边缘光滑不易破

C.无薄膜、面团松散D.薄膜过硬、延展性差

3.烘焙车间饮用水、生产用水温度，调制甜面包面团最佳水温为（）

A.5-10℃冰水B.18-22℃常温水C.30-35℃温水D.45℃热水

4.下列原料中，属于面包专用乳化改良剂的是（）

A.白砂糖B.黄油C.单硬脂酸甘油酯D.食用玉米淀粉

5.戚风蛋糕烘烤开裂，车间量产最常见原因是（）

A.烤箱上火温度过高B.面糊水分过多C.模具刷油过多D.蛋清打发不足

6.依据食品生产卫生规范，烘焙操作人员上岗必须佩戴，且禁止外露的是（）

A.工牌B.头发、胡须C.工作服袖口D.工鞋

7.欧式硬面包降低内部酸度、延长货架期，常用发酵方式为（