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中式烹调师复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列属于根茎类蔬菜的是（）

A.白菜B.萝卜C.黄瓜D.茄子

2.中式烹调中“上浆”的主要目的是（）

A.增加原料重量B.保持原料水分，使口感滑嫩C.去除异味D.提高营养价值

3.关于“旺火”的特点，描述正确的是（）

A.适用于炖煮肉类B.火焰高度低，火力集中C.适用于爆、炒等技法D.烹饪时间长

4.下列属于酸性调味品的是（）

A.酱油B.醋C.白糖D.盐

5.食品安全中“生熟分开”的原则主要是为了预防（）

A.营养流失B.细菌交叉污染C.口感变差D.颜色变化

6.“花刀”在刀工中的应用，主要用于（）

A.便于入味B.缩短烹饪时间C.增加原料重量D.美化造型

7.熘菜技法的关键步骤是（）

A.先炸后熘B.先蒸后熘C.先煮后熘D.先煎后熘

8.下列属于粤菜代表菜品的是（）

A.麻婆豆腐B.烤鸭C.白切鸡D.红烧肉

9.烹饪蔬菜时，为减少维生素C的流失，应采取的措施是（）