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厨师西式烹调烘焙试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

烘焙操作中，黄油适合打发的软化温度区间是？

A.0-4摄氏度，黄油处于坚硬的冷藏状态

B.18-22摄氏度，黄油可轻松用手指按出凹痕且未融化

C.30-35摄氏度，黄油部分融化成液态

D.40摄氏度以上，黄油完全融化为液态

答案：B

解析：正确选项的依据：黄油软化到18-22摄氏度时，内部结构适合裹入空气，打发后体积蓬松稳定，适合制作曲奇、蛋糕等产品。错误选项问题：A选项温度下黄油过硬，无法打发；C、D选项温度下黄油已经融化，无法裹入空气，打发会失败。

戚风蛋糕出炉后出现整体塌陷的最常见原因是？

A.烘烤时间过长，蛋糕水分流失过多

B.出炉后未倒扣冷却，组织受重力作用压缩

C.使用的面粉筋度过低，支撑力不足

D.配方中糖的添加量过少，风味不足

答案：B

解析：正确选项的依据：戚风蛋糕出炉后组织还处于松软不稳定的状态，倒扣可以借助重力拉伸内部组织，避免回缩塌陷，是戚风冷却的必要操作。错误选项问题：A选项烘烤时间过长会导致蛋糕干硬，不会出现整体塌陷；C选项低筋面粉是制作戚风的正确原料，筋度低不会直接导致塌陷；D选项糖的用量仅影响甜度，和塌陷无直接关联。

下列选项中属于西式烹调五大基础母酱的是？

A.番茄酱，用于薯条、意面调味的成品酱汁

B.蛋黄酱，用于沙拉、三明治的冷调味酱

C.贝夏梅尔酱