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2026年职业厨师实操考核试题与制作指南

一、刀工处理题（共3题，每题10分）

要求：根据食材特性进行精细刀工处理，展示不同部位的操作技巧。

1.鸡肉部位划分与处理（10分）

-任务：将1只整鸡（约1.5kg）按照行业规范划分为“上肢肉”“鸡胸肉”“鸡腿肉”“鸡背部肉”四个部分，并分别处理成以下形态：

-上肢肉：2cm厚片（4片）

-鸡胸肉：1cm厚片（6片）

-鸡腿肉：滚刀块（500g，块重约30g）

-鸡背部肉：蝴蝶形（2块）

-评分标准：

-部位划分准确（4分）；

-刀工均匀、形态规范（6分）。

2.蔬菜精细刀工（10分）

-任务：处理1kg净重西芹，要求：

-切成6cm长段，再改刀成“蓑衣状”（0.3cm宽）；

-处理1kg净重胡萝卜，要求：

-切成0.5cm厚片，再改刀成“梳子状”（0.2cm宽）；

-评分标准：

-形态美观、刀工精细（10分）。

3.海鲜食材处理（10分）

-任务：处理1kg净重大虾（去壳去头留尾），要求：

-去虾线后切段（每段3cm）；

-处理1kg净重鱼片（龙利鱼），要求：

-切成0.2cm厚片，再改刀成“蝴蝶形”（保持完整）；

-评分标准：

-处理完整、刀工均匀（10分）。

二、烹饪技法题（共4题，每题15分）

要求：根据指定技法完成菜品制作，展