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国家开放大学食品微生物学核心内容（精简版）

一、食品微生物学核心概念

食品微生物学是研究食品中微生物的种类、形态、生长规律、分布特点，以及微生物对食品品质、腐败变质、食品安全影响的学科。核心任务：解释食品腐败原因、防控食源性疾病、指导食品保鲜与杀菌。

二、食品中主要微生物种类（必考）

1.细菌（最主要、考点最多）

单细胞原核微生物，繁殖快、易污染食品。多数导致食品腐败、发酸、发黏、变质；部分致病菌可引发食物中毒。常见形态：球菌、杆菌、螺旋菌。

2.霉菌

真菌类，喜潮湿、常温环境。主要造成食品发霉、长毛、变质，部分霉菌产生霉菌毒素（有毒、致癌），危害食品安全。

3.酵母菌

属于真菌。有