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国家开放大学食品化学核心内容（精简版）

一、食品化学核心定义

食品化学是研究食品化学成分、结构、性质、变化规律，以及加工、贮藏、运输过程中食品组分变化对食品品质、安全性影响的学科。核心目的：解释食品变质原理、指导食品保鲜、改良品质、保障食品安全。

二、食品六大基本组分（必考核心）

食品主要成分分为：水、碳水化合物、蛋白质、脂质、维生素、矿物质，决定食品口感、色泽、营养、保质期。

1.水分

分为自由水和结合水。自由水易蒸发、易结冰、易滋生微生物，是食品变质主要诱因；结合水与物质结合紧密，稳定性高。水分活度是判断食品保藏性的关键指标，活度越低，越不易腐败。

2.碳水化合物（糖类）

包括单糖