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食品行业生产部操作工食品原料加工手册

食品行业生产部操作工食品原料加工手册

第1章食品原料基础知识

1.1食品原料的分类

食品原料的多样性决定了加工工艺的复杂性。从宏观角度，可分为三大类：植物性原料、动物性原料和矿物性原料。植物性原料如谷物、蔬菜、水果、豆类等，是食品工业的基础；动物性原料包括肉类、禽类、蛋类、奶制品等，富含蛋白质和脂肪；矿物性原料则提供无机盐和微量元素，如食盐、糖等。

进一步细分，植物性原料可按加工状态分为整粒原料（如完整谷物）、初步加工原料（如去皮蔬菜）和精制原料（如面粉）。动物性原料则根据部位细分，例如肉类可分为肌肉组织、脂肪组织和结缔组织，各部位的脂肪含量和蛋白质结构差异显著。矿物性原料中，食盐的氯化钠含量应≥99%，而糖的纯度要求则高达≥99.5%。

1.2主要食品原料的特性和用途

谷物是食品工业的核心原料，其淀粉含量通常在60%-70%。小麦的蛋白质含量决定面制品的筋度，高筋小麦适合面包，而低筋小麦更利于饼干生产。玉米淀粉糊化温度约为60-70℃，糊化后的透明度可达90%以上，广泛用于饮料和乳制品增稠。

蔬菜的含水量差异巨大，叶菜类含水量高达90%-95%，而根茎类仅为70%-80%。番茄的pH值通常在4.0-4.5，适合制作酸性食品，但需注意其果胶含量对罐头加工的影响。水果的糖酸比是关键指标，苹果的糖酸比≥10