2026年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案.docx

2026年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案

一、判断题（正确打“√”，错误打“×”）

1.原料初步熟处理的炸仅适用于动物性原料。（×）

解析：植物性原料如土豆、茄子等也可通过炸制完成初步熟处理。

2.盐焗技法与热盐焗技法的原理完全一致。（×）

解析：盐焗分为生盐焗和熟盐焗，生盐焗是利用盐的导热性直接加热生原料至熟，熟盐焗是将预制至半熟的原料埋入盐中焖制入味，原理存在差异。

3.味精在180℃以上高温条件下会生成焦谷氨酸钠，失去鲜味且对人体有害。（×）

解析：焦谷氨酸钠无毒性，仅失去鲜味，不会对人体造成危害。

4.制作“芙蓉鱼片”时，鱼蓉的淀粉添加量应控制在5%以内，避免成品口感