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2026年中式面点师(高级)证考试题库及解析

一、单项选择题(每题1分，共30分)

1.制作优质叉烧包时，其面皮应呈现的最终状态是（）。

A.完全光滑，无气孔

B.表面有细密均匀的“雀斑”状气孔

C.气孔粗大且分布不均

D.表面干裂，无光泽

答案：B

解析：优质叉烧包的面皮，尤其是使用传统“种面”发酵法的，在蒸制后表面会自然开裂，呈现细密均匀的“雀斑”状或“爆口”效果，这是面皮发酵充分、质地松软的标志。

2.调制广式月饼糖浆时，通常选用（）来转化蔗糖。

A.柠檬酸

B.醋酸

C.酒石酸

D.盐酸

答案：A

解析：广式月饼糖浆（转化糖浆）的制备中，常加入少量柠檬酸作为转化剂，在加热条件下促使蔗糖水解为葡萄糖和果糖，使糖浆不易返砂，保持光泽和回油性。

3.下列油脂中，能使桃酥口感特别酥松，并形成明显裂纹的是（）。

A.黄油

B.花生油

C.猪油

D.起酥油

答案：C

解析：猪油在常温下呈固态，具有良好的起酥性和可塑性。制作桃酥时，猪油在面团中形成片状或网状结构，阻碍面筋形成，烘烤时受热融化逸出，留下空隙，从而形成酥松质地和表面的自然裂纹。猪油的独特风味也是传统桃酥的标志。

4.检验“澄面”（小麦淀粉）是否烫熟的关键标准是（）。

A.面团颜色变深

B.面团具有良好弹性和可塑性，呈半透明状

C.面团完全失去粘性

D.面团温度达到100℃

答案