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第三章蛋白质protein;第一节蛋白质的元素组成

一、元素组成

氮、氢、氧、碳

是人体氮的惟一来源

;二、蛋白质的百分含量

每克氮相当于6.25克蛋白质（16%），

故折算系数为6.25

食品中蛋白质的百分点含量（克%）=

每克食品中含氮量（克）×6.25×100%;三、食物蛋白质的分类

1、按化学组成分

单纯蛋白质—清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等7类

结合蛋白质—核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等5类

;2、按形状分

纤维状—胶原蛋白

球状—酶、蛋白类激素

;3、按蛋白质的营养价值分

完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当

维持成人健康、促进儿童生长发育

如酪蛋白、肉中的白蛋白、大豆蛋白

半完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全、

有的必需氨基酸数量不足、比例不适当

可维持生命，但不能促进生长发育

如小麦中麦胶蛋白;不完全蛋白质

必需氨基酸种类不全、

既不能维持生命，也不能促进生长发育

如玉米中的玉米胶蛋白、

动物结缔组织中的胶原蛋白;第二节蛋白质的生理功能

1、构成和修复组织

正常人体内约16~19%是蛋