大豆制品的加工.ppt

主要内容;第一节大豆的结构与成分;二、大豆的主要化学成分

1.碳水化合物;大豆中的可溶性碳水化合物

人体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用。

大豆中的不溶性碳水化合物

果胶质、纤维素

纤维有延缓食物消化吸收的功能，可以降低对糖、中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生保健功能。;2.蛋白质

分为清蛋白和球蛋白，其中球蛋白占到90%左右，球蛋白中7S和11S球蛋白之和占总蛋白含量的70%以上。

3.脂肪

大豆中脂肪含量约为18%。;4.大豆中的酶及抗营养因子;5.大豆中的微量成分

无机盐

十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。

维生素

水溶性维生素为主，脂溶性很少。

皂苷

又称皂甙或皂素，具有溶血性和毒性，通常视为抗营养成分，但研究表明其对人体并无生理上的障碍作用，反而有抗炎症、抗溃疡和抗过敏的功效。;6.大豆中的味成分

（1）脂肪族羰基化合物

（2）芳香族羰基化合物

（3）挥发性脂肪酸

（4）挥发性胺

（5）挥发性脂肪醇

（6）酚酸

7.有机酸、异黄酮

柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。异黄酮抗氧化。;三、大豆蛋白质的性质

1.溶解性

;四、大豆蛋白质的变性

由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理性质、化学