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冷拼间管理制度

一、冷拼专间专用并配置专用工用具、容器，专用设备设施，专人负责，非专间人员不准进入，工作时室温保持在25℃以下。

二、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

三、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩；操作人员操作过程中，要适时地消毒双手。

四、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；未经消毒的食品工用具、餐具和个人物品，不得进入专间。

五、进入专间的食品必须是可直接入口食品；供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；鲜蛋必须经过挑选、清洗、消毒。

六、制作好的凉菜应尽量当餐用完；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，

七、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；已切配的水果、蔬菜不得隔餐使用；存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。

八、废弃物有专用加盖容器存放，不积压、不外露，并及时清理。

工作结束要把食品工具、用具、容器刷洗干净，菜板、墩立放，并对水池、地面、台面及其它设施进行清扫、洗刷、保持洁净。

在大型聚餐、会餐时，冷拼菜实行留样制度（留样量为每样不少于100克，分别使用消毒密闭容器存放，冷藏保存48小时备查）。