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宴席菜品制作服务规范

我在连锁酒楼后厨做了快十五年的宴席主管，大大小小接了上千场从十桌到上百桌的宴席，从村镇流水包席到城市高端宴会厅婚宴寿宴，什么样的场面都见过。我最深的感受就是，做宴席比做散客考验人太多：散客一桌菜出问题，顶多一桌客人有意见；宴席要是出了乱子，那就是砸了东家的人生大事，也砸了我们店的招牌。所以一套完善清晰、可落地的宴席菜品制作服务规范，从来不是贴在墙上给领导看的空条文，它是我们后厨人多少经验教训攒出来的办事规矩，更是对每一场宴席、每一位客人的基本责任。接下来我就从实际操作的角度，把这套完整规范梳理清楚。

1宴席制作前期筹备规范

前期筹备是整个宴席顺利推进的基础，我常跟新来的徒弟说，宴席出问题十有八九是筹备没做到位，这一步偷一点懒，后面就要补十倍的乱。

1.1订单信息确认与菜品方案适配

拿到宴席订单的第一件事，不是急着备菜，是把所有信息摸得清清楚楚。首先要对接前厅和办席的东家，确认清楚总桌数、预计到场人数，最重要的是梳理特殊需求：有没有素食客人，有没有对花生、海鲜、芒果这类常见食材过敏的宾客，宴席的主题是什么——如果是寿宴，大概率老人多，菜品就要多准备软嫩易咀嚼的，少做硬邦邦的油炸菜；如果是满月酒，产妇和小孩多，就要少放辣少放盐，整体口味偏清淡；如果是商务宴请，就要提前问清楚有没有特殊忌口，上菜的节奏也要配合商务洽谈的安排。除此之外还要确认宴会厅的位置，如果宴会