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食品保藏技术综述

按照保藏原理分类，现有食品保藏技术大致可以分为下

述四大类。

1.维持食品最低生活动的保藏方法

该方法主要用于保藏新鲜果蔬原料。果蔬采摘后，其生

活动依然进行着，但因脱离植株，不再有养料的供应，故

其组织内的各种化学反应只能向分解方向进行。因此，果蔬

采摘后的生活动越旺盛果蔬内储存物质的分解速度就越

快，品质的下降也越快。采用低温保藏或保鲜剂保藏，抑制

果蔬的呼吸作用，使果蔬的新陈代谢活动维持在最低水平上,

有利于延缓储存物质的分解，能在较长时间内保持它的天然

免疫性，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质，从而延长它们

的保存期。但过度抑制会使果蔬细胞进行无氧呼吸，加速其

腐败;过低温度的保藏也会使果蔬组织发生冷伤害。在实际生

产中，这类保藏方法主要包括冷藏法、气调法等，保藏温度

是质量控制最重要的因素，而湿度是保持果蔬新鲜度的基本

条件，适当的气体成分是提高保藏质量的有力保证。

减压保藏是将贮藏室内的气体压力降低到一定程度，由

此可以实现真空预冷，限制微生物的繁殖，降低氧气浓度到

保持果蔬最低呼吸需要，迅速排除二氧化碳和乙烯等有害气

体，从而达到果蔬保鲜