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第三章

氨基酸与蛋白质;结构

性质;;第二章蛋白质的共价结构;蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物；

蛋白质是生命的物质基础；

英文名称protein，是“最原初的”“第一主要的”意思，是由20种L型?-氨基酸组成的生物大分子；

占人体干中的45％；最简单的单细胞（大肠杆菌）每个菌体约有3000种不同的蛋白质；

机体的新陈代谢的全部化学反应均有蛋白质（酶）的参加；;多数蛋白质含:

碳(C)50～56%氢(H)6～8%氧(O)19～24%

氮(N)13～19%硫(S)0～4%

有些蛋白质含有磷，少数含铁、铜、锰、锌、钴、钼等，个别还含有碘

各种蛋白质的含氮量平均为16％;协助构建肌肉的巨型蛋白titin;含氮量很高，生产工艺简单、成本很低，给了掺假、造假者极大地利益驱动;

有些人估算在植物蛋白粉和饲料中使蛋白质增长一种百分点，用三聚氰胺的耗费只有真实蛋白原料的1/5;

三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发觉等也成了掺假、造假者心存侥幸的辅助原因;

1994年《国际化学品安全手册》表明:长久或重复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，造成产生结石。;依据蛋白质分子的组成成分分类

依据溶解度分类

依据分子形状分类

依据蛋白质的生物学功效分类;

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