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2026年烹饪技能提升中式菜谱创新测试题目

一、单选题（每题2分，共10题）

说明：以下每题只有一个最符合题意的选项。

1.北京烤鸭制作中，以下哪种挂炉方式能使鸭皮酥脆度最佳？

A.直线式挂炉

B.旋转式挂炉

C.环形旋转式挂炉

D.平底式烤盘

2.川菜麻辣味的核心是豆瓣酱，以下哪种豆瓣酱最适合制作水煮鱼？

A.六神级豆瓣酱（红油）

B.海底捞豆瓣酱（鲜香型）

C.川菜老坛豆瓣酱（麻辣鲜香）

D.湘菜剁辣椒豆瓣酱

3.粤菜蒸鱼时，为保持鱼肉嫩滑，以下哪种处理方法最有效？

A.生抽腌制3小时

B.料酒去腥后直接蒸

C.蒸前用淀粉和蛋清上浆

D.蒸锅水开后放入鱼

4.淮扬菜炖鸡汤时，以下哪种香料组合最符合传统做法？

A.八角、桂皮、香叶

B.花椒、小茴香、丁香

C.草果、砂仁、白蔻

D.良姜、甘草、陈皮

5.新疆大盘鸡的调料中，以下哪种是传统配方中的核心？

A.孜然粉

B.辣椒面

C.花椒粉

D.红油辣椒

6.湘菜剁椒鱼头中，鱼头处理时以下哪种做法最易入味？

A.直接蒸制

B.鱼头表面裹淀粉煎炸后蒸

C.鱼头裹蛋液后蒸

D.鱼头先焯水再蒸

7.鲁菜扒海参时，以下哪种预处理方法最能去除腥味？

A.碱水浸泡

B.白醋浸泡

C.盐水腌制

D.蒜末去腥

8.潮汕牛肉火锅的汤底