2026年营养师考试食品加工试题及答案.docxVIP

2026年营养师考试食品加工试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种热加工方式对维生素C的保留率最高？

A.常压蒸煮（100℃，30分钟）

B.高压蒸煮（121℃，15分钟）

C.微波加热（800W，5分钟）

D.油炸（180℃，10分钟）

答案：C。微波加热时间短、热传递效率高，可减少维生素C在高温下的氧化分解，保留率通常高于长时间蒸煮或油炸。

2.超高压处理（HPP）技术中，杀灭微生物的主要机制是？

A.破坏微生物细胞膜结构

B.使蛋白质不可逆变性

C.引发DNA链断裂

D.升高物料温度至杀菌阈值

答案：A。超高压（100-1000MPa）主要通过破坏微生物细胞膜的完整性、干扰酶活性实现杀菌，蛋白质变性多为可逆，温度升高非主要机制。

3.冷冻干燥（升华干燥）的关键工艺参数是？

A.物料初始含水率

B.真空度与加热温度

C.冷冻速率

D.干燥时间

答案：B。冷冻干燥需在真空环境下（降低水的三相点），通过控制加热温度使冰直接升华为水蒸气，真空度不足或温度过高会导致物料塌陷。

4.下列哪种加工技术属于非热加工？

A.巴氏杀菌（63℃，30分钟）

B.欧姆加热（电流通过物料产热）

C.紫外线杀菌（254nm波长）

D.油炸脱水

答案：C。