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果蔬保鲜加工技师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.果蔬保鲜中常用的低温贮藏方法包括冷藏和______。

2.果蔬加工中，防止酶促褐变常用的抑制剂是______（举一例）。

3.气调贮藏的核心是调节贮藏环境中的______和二氧化碳浓度。

4.果蔬干制过程中，主要除去的是______水。

5.罐头杀菌的主要目的是杀死______微生物。

6.果蔬汁加工中，澄清果汁常用的方法是______。

7.影响果蔬呼吸强度的主要环境因素是______。

8.果蔬速冻的关键是______，以减少冰晶对细胞的损伤。

9.果蔬腌制中，食盐的主要作用是______和抑制微生物生长。

10.用于果蔬保鲜的乙烯吸收剂常用______作为主要成分。

填空题答案：

1.冻藏

2.维生素C（或柠檬酸、亚硫酸盐）

3.氧气

4.自由

5.致病菌和腐败

6.明胶-单宁法（或离心法、过滤法）

7.温度

8.快速冻结

9.脱水

10.高锰酸钾

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种方法不属于物理保鲜法？（）

A.冷藏B.气调C.涂膜D.防腐剂处理

2.果蔬罐头杀菌后，冷却的最终温度一般控制在（）左右。

A.20℃B.38℃C.50℃D.60℃

3.下列哪种果蔬适合采用冻藏保鲜？（）

A.香蕉B.草莓C.柑橘D.苹果

4.果蔬干制时，最适宜的相对湿度是（）。

A.高湿度B.中等湿度C.低湿度D.任意