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2026年烹饪技术实际操作考核题目

一、中式面点制作（共3题，每题20分）

题目1（10分）：制作传统京式豆沙包

1.要求：根据传统工艺制作京式豆沙包，要求外形饱满、褶皱均匀、口感松软、豆沙馅料细腻无颗粒。

2.操作步骤：

-和面：选用中筋面粉，水温控制在30℃左右，揉制成光滑面团。

-馅料制作：选用优质红豆，加适量糖和桂花，小火熬制至馅料黏稠。

-包制：将面团搓条分割，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入豆沙馅，捏出花边。

-二次醒发：醒发至原体积的1.5倍，表面刷蛋液。

-烘烤：180℃烤箱烘烤15分钟，表面金黄即可。

题目2（10分）：制作川式担担面

1.要求：制作正宗川式担担面，要求面条劲道、肉臊香浓、麻辣适口、花生碎香脆。

2.操作步骤：

-面条制作：选用高筋面粉，加碱水揉制成劲道面条，煮熟后过冷河。

-肉臊制作：选用猪前腿肉，切丁炒制，加入豆瓣酱、花椒、蒜末增香。

-调味：加入辣椒油、酱油、糖、花椒粉调制酱汁，最后撒上炒香花生碎。

题目3（20分）：制作广式流沙奶黄包

1.要求：制作广式流沙奶黄包，要求外形精致、奶香浓郁、内馅遇热融化成流沙状。

2.操作步骤：

-面团制作：选用低筋面粉，加牛奶和面，揉至光滑后冷藏发酵。

-奶黄馅制作：黄油融化后加入鸡蛋、炼乳、低筋面粉，小火熬至浓稠。

-包制：将面