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2026年职业技能中式面点师中式面点师(高级)中式面点师(初级)题库含答案解析

（一）单项选择题

1.制作蛋糕类点心应选用（）面粉。

A.高筋B.中筋C.低筋D.全麦

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量约7%-9%，面筋质较少，制成品结构疏松，适合制作蛋糕、饼干等需要蓬松口感的点心；高筋面粉蛋白质含量12%-15%，面筋质强，适合面条、面包；中筋面粉介于两者之间，用于馒头、包子。

2.下列属于生物膨松剂的是（）。

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉

答案：C

解析：生物膨松剂通过微生物发酵产生气体，酵母是典型代表；泡打粉（复合膨松剂）、小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）均属于化学膨松剂，通过化学反应产气。

3.水调面坯揉制完成后需要“饧面”的主要目的是（）。

A.增加面筋韧性B.降低含水量C.促进淀粉糊化D.杀灭微生物

答案：A

解析：饧面（醒面）过程中，面筋网络在静止状态下进一步形成和完善，分子间作用力增强，使面坯更光滑、有弹性，便于后续操作。

4.制作手擀面时，撒扑面的主要作用是（）。

A.增加香味B.防止粘连C.调节筋性D.提升白度

答案：B

解析：扑面（干面粉）在擀制过程中附着于面团表面，减少面团与操作台面、擀面杖的摩擦力，防止擀制后的面片粘连，影响成型。

5.下列关于蒸制点心的操作