组织机构与人员编制.pptxVIP

一、酒店餐饮组织机构设置的依据;二、酒店餐饮组织机构的一般模式;三、餐饮管理组织结构内部分工;四、酒店餐饮管理人员编制的影响因素;五、餐饮人员编制方法;（二）上岗人数定员法

适合于餐饮管理中的很难确定劳动定额、只能根据经验和日常总体工作需要来确定其上岗人数的部门和岗位人员的编制。如冷荤厨师、面点厨师、成本核算员、库房管理员、采购员、调酒师、餐厅领位、领班等。

1、核定每日上岗人数

2、确定员工定编人数;（二）上岗人数定员法

Q:定员人数；

X：每日上岗人数；

F：计划出勤率；;（三）设备定额编制法

适合于炒菜厨房人员的编制。

1、核定厨房看管定额

;2、确定员工定员数量;（四）接待人次定员法

适合于各种餐厅、酒吧的服务人员的编制。

1、核定餐厅人均接待人次

;2、确定餐厅员工定员;六、案例分析;案例（二）

长安大酒店是一家有408间客房的四星级酒店，酒店餐厅类型和服务项目齐全。酒店厨房管事部设主任1人，领班兼财产管理员2人（人员固定）。根据厨房业务和客人数分析测定，全酒店各厨房每天需要勤杂工3人，洗碗工4人，两班制。计划出勤率98%。请核定管事部人员编制。;案例（