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2026年中式烹调师高级实操考核真题解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、指定菜品制作（35分）

1.葱烧海参考核中，海参发制后最合适的长度和直径标准是（）

A.长度≥10cm，直径≥1.5cm

B.长度≥15cm，直径≥2cm

C.长度≥12cm，直径≥1.8cm

D.长度≥18cm，直径≥2.5cm

2.制作松鼠鳜鱼时，剞花刀的深度和间距要求是（）

A.深度为鱼身厚度的1/3，间距0.8cm

B.深度为鱼身厚度的2/3，间距0.5cm

C.深度为鱼身厚度的1/2，间距0.6cm

D.深度为鱼身厚度的3/4，间距0.4cm

3.葱烧海参收汁时，水淀粉勾芡的正确操作是（）

A.直接倒入锅中快速搅拌

B.加少量冷水调匀后沿锅边淋入

C.与白糖混合后均匀撒入

D.分两次淋入，每次间隔10秒

4.下列关于松鼠鳜鱼炸制要求的说法，正确的有（）

A.油温需控制在160-180℃

B.炸制至表面金黄即可出锅

C.需复炸一次使外壳更酥脆

D.炸制前需拍干淀粉防粘连

5.指定菜品制作中，导致海参口感发硬的可能原因包括（