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后厨管理准则

我在餐饮后厨摸爬滚打快十五年，从最基础的水台学徒做到后厨主管，见过开了十几年的老店因为后厨卫生乱了套砸了几十年的招牌，也见过装修精致的网红新店因为后厨流程混乱，出菜错漏百出，不到三个月就关门歇业。说实话我一直觉得，后厨就是整个餐厅的命根子，外面前厅摆得再好看，活动做得再热闹，菜出得慢、不干净、口味不对，一切都是白搭。这套后厨管理准则，不是我抄来的官样文章，全是这么多年我们一步步踩坑、调整、攒出来的实战规矩，每一条都实打实能用。

1食品安全卫生管理（所有准则的核心底线）

食品安全是后厨的根，根坏了，再多花活都立不住，这一条是红线，没有任何商量的余地。

1.1日常环境卫生要求

我们一直要求所有人坚持“随手清”的原则，不管饭点多忙，你做完手里这单活，都要先把自己工位的菜渣、垃圾收拾进带盖垃圾桶，溅在台面、地上的水和油马上擦干净。我见过太多后厨忙起来不管不顾，地上全是滑溜溜的油渍，跑着传菜的时候摔一跤，不仅人受伤，还打翻一摞备菜，耽误半个钟头出菜，最后亏得更多。除了随手清，开档前和收档后必须各做一次全面清洁，垃圾桶必须全天盖盖，满了就倒绝不能堆着招虫子，灭蝇灯和灭鼠诱饵必须放在远离食材和操作区的角落，不能对着备菜台放。每周固定安排人掏一次后厨的排水沟，别等着堵了发臭才处理，那时候臭味渗进瓷砖缝，半年都散不去，沾在食材上全是怪味。调料台每天擦一遍，不用的调料必须盖好瓶盖，别