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中式烹调师四级（中级厨师）考试题及详细答案

考试说明：本试卷为中式烹调师四级（中级）职业技能鉴定真题模拟，题型包含单项选择题、多项选择题、判断题、简答题、实操问答题，满分100分，考试时长90分钟，答案附后，内容贴合门店实操及官方考证标准，无书面化空话。

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）

1、新鲜正常猪肉的脂肪颜色为（）

A、暗黄色B、乳白色或淡白色C、灰红色D、青紫色

2、烹饪中常用的去腥、增香基础调料料酒，主要作用原理是（）

A、中和酸味B、酒精挥发带走腥味物质C、增加咸味D、软化纤维

3、炒、爆类菜肴的最佳油温特点是（）

A、低温慢热B、中低温恒温C、高温快速成菜D、低温长时间浸炸

4、土豆、山药等根茎类食材削皮后发黑，主要原因是（）

A、细菌滋生B、氧化酶氧化变色C、食材变质D、糖分沉淀

5、中式烹调中“焯水”的核心目的不包括（）

A、去除血沫杂质B、缩短成熟时间C、改变食材营养成分D、去除异味

6、适合制作滑炒菜肴的上浆原料是（）

A、干粉B、水淀粉C、蛋清淀粉浆D、脆皮糊

7、食盐在烹饪中的防腐原理是（）

A、杀死所有细菌B、降低食材水分活度，抑制细菌繁殖C、产生抑菌毒素D、提高食材温度

8、爆炒腰花需要提前处理猪腰，主要去除的部位是（）