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咖啡行业研发部咖啡师咖啡萃取工艺手册（执行版）

咖啡行业研发部咖啡师咖啡萃取工艺手册（执行版）

第1章咖啡豆认知

1.1咖啡豆种类与产地

咖啡豆的品种与产地直接决定了风味的基础骨架。阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）是两大主流类别，前者占据市场总量的60%以上，后者则以其高咖啡因含量和浓郁口感占据特殊应用场景。

阿拉比卡豆的香气层次丰富，酸质明亮，风味多样。埃塞俄比亚的耶加雪菲（Yirgacheffe）以柑橘调为主导，花香馥郁；哥伦比亚的波旁（Bourbon）则带有焦糖甜感，余韵柔和。巴西的卡杜拉（Caturra）产量高，果酸温和，适合意式浓缩。罗布斯塔豆的香气则偏向烘焙坚果，苦味和醇厚度显著，常见于越南、巴西的阿拉比卡与罗布斯塔混合种植区。

不同产区的微气候、土壤成分和海拔高度共同塑造了风味特征。例如，高海拔种植的咖啡豆通常酸质更突出，风味物质积累更充分。同一品种在不同产地也能呈现差异化表现，这为咖啡师提供了丰富的风味组合可能。

1.2咖啡豆处理方式

鲜果的处理方式是影响咖啡豆风味的关键环节。水洗、日晒、蜜处理和湿刨是四大主流工艺，各具特色。

水洗处理能最大程度保留原始风味，果酸干净，香气清晰。哥伦比亚的水洗豆常被用于手冲，其干净度达到专业赛事标准。日晒处理则赋予咖啡豆焦糖化和发酵的复合香气，印尼的曼特宁（Mana