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2025年中烹试题库+答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种刀工技法的成品形态为“火柴棍”状？

A.直切法

B.滚料切

C.剞刀法

D.劈刀法

答案：A

2.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞花刀的深度应达到鱼肉厚度的：

A.1/3

B.1/2

C.2/3

D.3/4

答案：C

3.以下哪种原料在涨发时需采用“碱发”工艺？

A.干贝

B.鱼翅

C.木耳

D.海蜇

答案：D

4.川菜中“鱼香肉丝”的味型构成是：

A.咸甜微辣

B.酸甜麻辣

C.葱姜蒜椒糖醋

D.咸鲜带酸

答案：C

5.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的最佳肥瘦比为：

A.2:8

B.3:7

C.4:6

D.5:5

答案：B

6.以下哪种火候适合“滑炒”工艺？

A.猛火短时间

B.中火中时间

C.小火长时间

D.微火极长时间

答案：A

7.鉴别干货原料“花胶”品质时，关键指标不包括：

A.厚度均匀度

B.颜色透明度

C.腥味浓烈度

D.胶质含量

答案：C

8.粤菜“白切鸡”的核心技术要点是：

A.沸水下锅长时间煮制

B.冷水下锅慢火浸熟

C.先炸后煮

D.蒸制后冰镇