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2025年中式烹调师(高级)理论考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.剞刀工艺中，“菊花刀”的剞刀深度需达到原料厚度的（）

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C

2.制作“佛跳墙”时，选用的主要干货原料中，需采用“碱发”工艺处理的是（）

A.鱼翅B.干贝C.海参D.花胶

答案：A（注：传统鱼翅涨发需经碱发软化，现代工艺多改良为无碱发，但考试以传统工艺为基准）

3.下列关于火候与原料适配性的描述，错误的是（）

A.质地紧密的蹄筋类原料需长时间小火焖煮

B.鲜嫩的鲈鱼适合中大火快速清蒸

C.燕窝需微火慢炖以保留胶质

D.牛里脊炒制时应用中火慢炒确保入味

答案：D（牛里脊应大火快炒保持嫩度）

4.调制“鱼香汁”时，糖与醋的比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.3:2D.1:2

答案：A（传统鱼香汁糖醋比例1:1，辅以泡椒、姜蒜等提味）

5.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀后的鱼身需先拍（）再炸制，以确保成型

A.淀粉B.面粉C.吉士粉D.泡打粉

答案：A（淀粉吸湿性弱，能形成酥脆外壳）

6.以下不属于“象形花色菜”设计原则的是（）

A.造型与风味统一B.原料可食性优先

C.