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蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

第

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蓝海大饭店（东城）

自助餐明档—芥味金针菇标准食谱

菜品名称：芥味金针菇

适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

金针菇

1

金针菇（大包每包3斤）选用公司南里菜。

2

到货时金针菇无挤压，无开袋，腐烂。

3

第一时间开箱放入青菜间指定货架上储存。

芥末油

1

芥末油选用公司调料。

2

到货后无烂瓶、开盖现象。

3

到货20分钟内放入调料库指定货架储存。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

将金针菇开袋去根1厘米。

将金针菇一切二，根部撕成粗0.3厘米段。

第2步

黄瓜按照青菜清洗流程清洗干净。

将黄瓜用擦子擦成长3厘米宽0.4厘米的丝。控干水。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将锅中放入4斤水烧开，放入1000克金针菇、盐3克、味精2克焯水。

水开煮2分钟捞出，放入冰水中过凉控干水备用。

第2步

将20克芥末油，10克盐，味精3克，1000克金针菇，1500克黄瓜丝，50克葱油放入小盆中拌匀即可。

装盘要求

将拌好的金针菇放入指定盛器内。

成品特点

芥辣咸鲜

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明