标准食谱 菜谱 资料韭香虎头鸡文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：韭香虎头鸡

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料：去骨鸡腿

标准：新鲜无异味

数量：600克

净料率：100%

加工流程及标准

将鸡腿切成厚1x宽0.8x长4cm的条

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料：蘑菇

标准:新鲜无腐烂

数量：400克

净料率：60%

每份毛料需:800克

原材料：韭菜

标准:新鲜无腐烂

数量：30克

净料率：90%

每份毛料需:35克

蘑菇用手撕成0.4x5cm的丝备用

韭菜洗干净顶刀切1cm的段

原材料：大葱

标准:新鲜无腐烂

数量：20克

净料率：82%

每份毛料需:30克

大葱切0.3x0.3cm的葱米

加工

标准

原材料：生姜

标准:新鲜无腐烂

数量：20克

净料率：67%

每份毛料需:70克

生姜切0.3x0.3cm的姜米

调料

1.腌制比例：葱米10g、姜米10g、盐4g、味精6g、古越龙山花雕酒20g、味达美20克、

2.拍粉托蛋（面粉40g、全蛋90g）

将切好的原料加入调料腌制10分钟后再拍粉托蛋

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：韭香虎头鸡

环节

操作规范

图片

调料准备

盐6g、味精10g、味达美8g、料酒15g、八角2g

葱油30g、清鸡汤6斤（公司统一的清鸡汤）

餐具准备

一尺二白砂锅

盘饰

无

打荷装盘

无

菜品操作规范（