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2026年西式面点师（高级）模拟试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作法式面包（如法棍）时，要求面团具有较低的最终发酵温度，其主要目的是（）。

A.加快发酵速度

B.促进风味物质（如醋酸）的生成

C.抑制酵母活性，便于整形

D.形成更薄更脆的外皮和更开放的气孔组织

答案：D

2.在制作以黄油为主要油脂的曲奇时，若希望成品口感酥松，应采用的黄油处理方法是（）。

A.将黄油融化后使用

B.将黄油与糖粉充分打发至羽毛状

C.将黄油软化后直接与粉类搓揉

D.使用冷藏的硬黄油切丁混入

答案：B

3.巧克力调温（Tempering）的核心原理是基于可可脂的（）。

A.乳化性

B.多晶型特性

C.抗氧化性

D.含水量

答案：B

4.制作萨芭雍（Sabayon）酱汁时，隔水加热的主要目的是（）。

A.加快制作速度

B.防止鸡蛋过度受热而凝固成蛋花

C.使酒精完全挥发

D.增加酱汁的稠度

答案：B

5.下列哪种面粉最适合用于制作黑森林蛋糕的蛋糕胚（海绵蛋糕体）？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

6.在慕斯（Mousse）制作中，吉利丁片的主要作用是（）。

A.提供甜味

B.增加风味

C.作为凝固剂，提供结构支撑

D.增加乳脂含量

答案：C

7.制作拿破仑酥（Mille-feuill