标准食谱 菜谱 资料明档文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：巴西烤鸡胗

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料：六和鸡胗

标准：新鲜、无异味、个头均匀40个/斤、

数量:500克

净料率：93%

每份毛料需:537克

加工流程及标准

先将鸡胗从袋中取出放于盒内，自然化冻。

化完后洗净冲水10分钟，捞出控干水分，放于盆内。

3.先将鸡胗两侧薄边角切去然后从中间一切

为二待用。

1.将控好水的鸡胗倒入盆中倒入葱姜水腌制15分钟。

2.再放入鸡精、味精、胡椒粉、迷迭香调味进行搅拌、直到搅拌均匀。

3．然后放入蒜泥、鸡蛋搅拌均匀。

4.放入辣椒面、孜然面、味达美调色、继续搅拌均匀即可。

将腌好的鸡胗倒入保鲜盒中表面铺平封油盖上盒子盖放入冰箱（6—10度）中冷藏，腌制时间为6小时。

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料：1.净蒜、大葱、大姜、花椒

标准：新鲜的下脚料

数量:净蒜18克、大葱50克、大姜35克、花椒15克

净料率：100%

每份毛料需:蒜18克、大葱50克、大姜35克、花椒15克

加工

标准

将净蒜洗净，放入广通达内打制成泥，取出备用。

将大葱、大姜下脚料洗净备用

1.大葱加工成斜刀大菱形薄片

2.大姜加工成薄片

将葱、姜、花椒加水按比例小火熬制成葱姜水（大葱50克、大姜35克、花椒15克、水250克）

调料

含蜜笑韩国辣椒面、现磨孜然面、家乐鸡精、双桥味精、海乐