标准食谱 菜谱 资料卤水鸭头准食谱格式文件资料参考.docVIP

蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

第

第PAGE2页共NUMPAGES3页

蓝海大饭店（东城）

自助餐明档—卤水鸭头菜标准食谱

菜品名称：卤水鸭头

适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

卤水鸭头

1

卤水鸭头（每包4斤）集团食品厂采购。

2

到货时无破损、涨袋、开口现象。

3

到货后20分钟放入-13度的冷库内储存。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

将鸭头提前一天从冰库取出放入0-2度冰箱内自然化冻。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将鸭头开袋，检查有无异味、变质、涨包。

将鸭头从中间一份为四。

第2步

将生菜叶按照青菜清洗流程清洗干净。

将生菜叶均匀的铺在盛器内。

3）把鸭头放入盛器内，浇上30克卤水汁再放上青红椒各一个进行装饰。

装盘要求

将鸭头放入指定盛器内。

成品特点

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余放入保鲜盒内封存放入放入0-2度的冰箱内，下餐使用。餐后剩余放入保鲜盒内封存下餐使用。

卫生清洁

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

备注