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食堂食品留样规范化管理实施细则

第一章总则

为全面加强食堂食品安全管理，有效预防和控制食品安全事故的发生，规范食品留样行为，确保在发生疑似食源性疾病或食品安全事件时能够迅速追溯源头、科学排查原因、明确责任主体，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及标准要求，结合本单位实际情况，特制定本实施细则。本细则旨在通过标准化、流程化、精细化的管理手段，将食品留样工作从形式合规转向实质合规，构建全过程、全方位的食品安全防护网。

本细则适用于本单位食堂（包括但不限于员工食堂、学生食堂、公共食堂等）的所有餐饮加工制作环节及食品供应环节。凡在食堂从事食品采购、加工、烹饪、供餐、管理及食品安全监管的所有人员，必须严格遵守本细则规定。食品留样是食品安全管理的关键控制点，实行“专人负责、专柜存放、专用工具、专用记录、双人双锁”的五专管理模式，确保留样食品的真实性、完整性和可追溯性。

第二章组织机构与人员职责

建立食品留样管理责任制，明确食品安全总监为第一责任人，食品安全管理员为直接责任人，具体留样操作人员为具体执行人。食堂应设立专门的食品留样管理小组，由食品安全管理员任组长，负责日常留样工作的监督、检查与考核。

（一）食品安全总监职责

负责审批食品留样管理制度及年度培训计划；定期听取食品安全管理员关于留样工作的情况汇报；协调解