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2026年高级厨师烹饪技艺中餐烹饪技巧与配方题集

一、单选题（共10题，每题2分）

说明：下列每题均有四个选项，请选择最符合题意的答案。

1.（2分）以下哪种调味料是川菜中常用的复合调味油？

A.芝麻油

B.香油（花椒油）

C.花生油

D.葱油

2.（2分）制作北京烤鸭时，选用哪种鸭种最为传统？

A.白鸭

B.北京填鸭

C.麻鸭

D.鸭子王

3.（2分）粤菜中“白切鸡”的关键烹饪技巧是？

A.煎炸

B.水煮

C.蒸煮

D.烤制

4.（2分）苏菜中的“松鼠桂鱼”通常采用哪种刀工处理？

A.切片

B.切丁

C.切块

D.剞花（段式）

5.（2分）潮州菜中“卤水拼盘”所用的卤水，主要调味料不包括？

A.老抽

B.生抽

C.料酒

D.鸡精

6.（2分）河南烩面中，面团的最佳揉制时间是？

A.20分钟

B.30分钟

C.40分钟

D.50分钟

7.（2分）制作湘菜“剁椒鱼头”时，剁椒的选用标准是？

A.辣度适中

B.酸度较高

C.甜度为主

D.咸度为主

8.（2分）以下哪种烹饪方法最能保留食材的原味？

A.炸

B.煮

C.炖

D.烤

9.（2分）东北菜“锅包肉”的裹粉通常使用？

A.鸡蛋面糊

B.水淀粉

C.面粉

D.玉米淀粉

10.