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2026年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共50题)

一、单项选择题（共20题，每题1分）

1.在蛋白质的变性过程中，下列哪种变化是物理变化而非化学变化？

A.肽键断裂

B.空间结构破坏

C.氨基酸脱羧

D.形成新的化学键

2.某宴会标准为200元/人，毛利率为60%，则该菜品的成本应为多少元？

A.80

B.120

C.100

D.90

3.下列哪种物质是天然的抗氧化剂，常用于防止富含脂肪的原料氧化酸败？

A.亚硝酸钠

B.维生素E

C.苯甲酸钠

D.柠檬黄

4.在中式烹饪中，制作“开水白菜”时，汤色清澈但滋味醇厚，这主要运用了哪种吸附原理？

A.物理吸附

B.化学吸附

C.离子交换吸附

D.胶体吸附

5.厨房卫生管理中，HACCP体系中的“CCP”是指？

A.关键限值

B.关键控制点

C.纠偏措施

D.监控程序

6.关于膳食中膳食纤维的生理功能，下列说法错误的是？

A.促进肠道蠕动

B.降低血浆胆固醇

C.提供大量热量

D.防止便秘

7.某厨房购入五花肉100kg，进货单价为20元/kg，经修整去除骨皮损耗率为10%，则此肉料的净料单位成本是多少？

A.20元

B.22.22元

C.18元

D.21.5元

8.在烹饪化学中，美拉德反应主要发生在哪两类物质之间？

A.蛋白质与脂肪

B.还原糖与氨基酸

C.淀粉与水