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食品行业营养科营养师膳食搭配计划手册

第1章膳食营养基础

1.1食物分类与营养价值

食物分类是营养师进行膳食搭配的逻辑起点。人体所需营养素广泛存在于各类食物中，但不同食物的供能特点与营养素构成差异显著。谷薯类食物如大米、小麦、玉米等，主要提供碳水化合物和膳食纤维；动物性食物包括肉、蛋、奶，富含优质蛋白质、脂类和维生素A、B族等；而蔬菜水果则以其丰富的维生素、矿物质和植物化学物见长。坚果种子类食物虽热量较高，却富含不饱和脂肪酸和微量元素。

营养价值是评价食物对机体贡献的核心指标。例如，100克瘦猪肉可提供15克蛋白质、40克脂肪和0.2克碳水化合物，其蛋白质生物利用率达80%以上，是典型的高生物价值蛋白来源。而相同重量的菠菜，含铁量约2.9毫克，但铁吸收率仅为3%-5%，这提示营养师在搭配膳食时需考虑营养素的可利用性而非仅看含量。

食物的加工方式会显著影响营养价值。生鸡蛋的蛋白质消化率为99%，而煮熟后可提升至99.7%。全谷物在精加工过程中，B族维生素损失可达30%-60%，因此推荐优先选择糙米、全麦粉等。食物的储存条件同样重要，维生素C在储存3天后可能损失20%，而脂溶性维生素A在避光条件下可保持80%以上活性。

1.2宏量营养素与微量营养素

人体每日所需营养素可分为宏量与微量两大类，两者协同作用维持生命活动。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们既是能