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红烧乳鸽贮藏过程中菌相和品质的变化

摘要

本文以红烧乳鸽为实验材料，探讨红烧乳鸽菌相和品质变化来了解乳鸽贮藏过程中的整体质量变化，本实验中通过检测菌落总数、大肠菌群以及感官、质构、水分、挥发性盐基氮值和TBA值指标分析红烧乳鸽肉质和微生物的变化。实验过程中菌落总数阶段是实验的节点，在第一天到第5天挥发性盐基氮、TVB-N值与菌落总数成正比上升，升至34mg/100g、1.14mg/100g、CFU/g，pH值会因肉质自身原因先降至6.07再升至6.14。根据前人的研究成果和本试验的分析结果我们可以知道在常温贮藏条件下保存红烧乳鸽在5天后不能再进行食用，希望本试验的实验结果能对红烧