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餐饮行业后厨部厨师后厨废弃物处理手册

餐饮行业后厨部厨师后厨废弃物处理手册

第一章废弃物分类标准

1.1食品废弃物分类

后厨产生的食品废弃物种类繁多，直接混装不仅增加后续处理难度，还可能导致交叉污染或资源浪费。根据物理状态、来源和可降解性，可分为以下三类：

（1）厨余垃圾（有机垃圾）

（2）食品加工废料

包括清洗蔬菜水果时的淤泥、过期的调味品（如油醋、酱料）、不合格的半成品等。这类废弃物因含盐分或防腐剂，降解速度较慢。例如，炸鸡产生的油渣、面包房丢弃的陈腐糕点，需单独收集并标记生产日期，便于环卫部门分类回收。

（3）非生物性食品残渣

如餐具碎片、包装纸巾（非可降解）、吸油纸等。这类废弃物虽不含有机成分，但混入厨余垃圾会降低堆肥效率。后厨应通过筛网过滤餐具残渣，并设置专用垃圾桶，避免污染其他类别。

1.2包装废弃物分类

包装材料在后厨废弃量仅次于食品垃圾，其处理直接影响环保成本。按材质可分为：

（1）纸塑复合包装

如外卖餐盒、保鲜膜、食品袋。这类废弃物需区分是否沾染油污：干燥的餐盒可归为可回收类，但油污面积超过30%时需视为其他垃圾。经验数据显示，每吨纸塑复合材料回收可减少约1吨碳排放，因此应优先压缩打包后投放至回收站。

（2）金属与玻璃包装

铝制餐盒、玻璃酱料瓶等。后厨需手动拆解轻钢餐盒（避免尖锐边缘伤人），玻璃